باور گروهي از مردم آن است كه عسل وقتي كه بلورين،كدر و ته نشين گردد تقلبي استو عسل سالم و طبيعي هميشه صاف و شفاف مي‌ماند و هنگامي كه عسل خريداري شده پس از مدتي كدر و ته نشين گرديد و بلورين شد (شكرك زد)،ناراحت شده و به فروشنده اعتراض مي‌كنند.
اين باور اشتباهي است كه در كشور ما رايج است چرا كه مصرف كننده ايراني، عسل خوب، خالص و طبيعي را عسلي مي‌داند كه رنگش كهربايي تيره مانند عقيق و سفتباشد و اصطلاحاً «كش » آمده، اگر 24 ساعت در يخچال گذاشته شود بلورين نشده چنان چه قاشقي از آن برداشته شود قطراتي كه سرازير مي‌شود به صورت باريكه‌اي پيوسته باشد و قطع نشود.كساني هم شگردهاي وي‍ژه‌اي را براي شناسايي عسل سفارش مي‌كنند كه پايه و اساس آن معلوم نيست؛مانند،كبريت گرفتن كنار عسل، ريختن چند قطره بر روي روزنامه و … هيچ كدام از اين باورها و تصورات با عسل- از نظر طبيعي يا مصنوعي بودن و هم چنين شكرك زدن آن- ارتباطي ندارد و از نظر عسل شناسان و علم تغذيه پذيرفته نيست. بايد دانست شناسايي عسل طبيعي و مصنوعي به صورت دقيق و علمي به كمك انگشت،قاشق ويا مزه مزه كردن و … ناممكن بوده و اين مهم تنها از عهده‌يآزمايشگاه و دستگاهي به نام «رفراكتومتر» بر مي‌آيد.
براي جلوگيري از تبلور عسل معمولا كارخانه‌هاي بسته‌بندي كننده عملياتي روي آن انجام مي‌دهند كه عبارتند از:حرارت دادن، افزودن كمي جوهر ليمو در هر تن و… در همه اين موارد به خاطر وارد شدن ناخالصي در مجموعه قندهاي موجود،پديده كريستاليزاسيون ( رس “بلورين” شدن) به تاخير مي افتد.
در مورد كارگاه‌هاي ناشناخته كه در آن حرارت دادن عسل به صور مستقيم يا بدون كنترل صورت مي‌گيرد نه تنها مواد موجود در عسل دچار آسيب مي‌شوند بلكه بعداز دماي مشخصي ماده‌اي به نام «هيدروكسي متيل فورفوال HMF» پديد مي آيد كه اگر نسبت آن در عسل زياد شود مصرف آن خطرناك است.ميزان HMFكه در اثر حرارت دادن در عسل توليد مي‌شود به آساني قابل اندازه‌گيري بودهو با اندازه‌گيري آن مي‌توان شبه عسل تقلبي (مصنوعي) را از عسل طبيعي تشخيص داد.
براي شناخت شبه عسل تقلبي از عسل طبيعي در آزمايشگاه ساكارز را به وسيله اسيد تبديل به گلوكز و فروكتوز مي‌كنند كه در هنگام اين واكنش مقدار نسبتاً زيادي HMFدر عسل هاي تقلبي توليد مي‌شود و بدين وسيله عسل تقلبي از عسل طبيعي شناخته مي‌شود. در كشورهاي مختلف جهان براي اينكه عسل داراي شرايط استاندارد باشد هيدروكسيد متيل فورفورال آن نبايد از اندازه‌ي معيني تجاوزكند.
براي مايع نمودن عسلي كه بلورين شده مي‌توان از آب گرم استفاده كرد.براي اين كار ظرف عسل را در آبي كه حرار آن 60 تا 75 درجه سانتي‌گراد است قرار مي‌دهند تا عسل رسوب كرده به تدريج ذوب شود و پس از اين كه بخش بزرگ حجم عسل ذوب شد بايد آن را از درون ظرف آب بيرون آورد زيرا بقيه عسل با حرارت باقي مانده در خود ظرف عسل،مايع خواهد شد.
یک سایت سیستم سایت دهی رایگان وردپرس دیگر